W 2018 roku zatrzymaliśmy się w Gasthof Koglerhof w Ternberg (Górna Austria). Na słonecznym tarasie z widokiem na Kalkalpen zamówiłem Frittatensuppe Koglerhof – klarowny bulion z cienkimi wstążkami naleśników. To danie, dopracowane przez wieki, pokazuje kunszt kuchni bez zbędnych ozdobników.
Spis treści
Ta konkretna miska zapadła mi w pamięć: esencjonalny wywar, jedwabiste wstążki Palatschinken, subtelny szczypiorek. Poniżej opisuję rzetelną, szczegółową historię Frittatensuppe oraz nasze miejsce z 2018 roku.
Frittatensuppe w Gasthof Koglerhof – historia i smak z Ternberg
W 2018 roku zatrzymaliśmy się w Gasthof Koglerhof w Ternberg (Górna Austria). Zamówiłem Frittatensuppe Koglerhof – klarowny bulion z cienkimi wstążkami naleśników. To proste danie, ale właśnie dzięki tej prostocie pokazuje kunszt kuchni. Poniżej rzetelnie opisuję historię Frittatensuppe, a na końcu – nasze miejsce i wspomnienie z tego dnia.
Czym jest Frittatensuppe?
Frittatensuppe to klarowny wywar (najczęściej wołowy) podawany z bardzo cienkimi naleśnikami (Palatschinken) zwiniętymi w rulony i pokrojonymi w wąskie paski. Tuż przed podaniem układa się je w misce i zalewa wrzącym bulionem; całość często posypuje się drobnym szczypiorkiem. W krajach niemieckojęzycznych spotyka się nazwę Flädlesuppe, a we Francji blisko spokrewniony wariant to Consommé Célestine.
Historia Frittatensuppe – długa, ciekawa i konkretna
Od smażonego placka do wkładki do zupy
Słowo „frittate” wywodzi się z włoskiego i odnosi do potraw smażonych. W Europie Środkowej cienkie, elastyczne placki zaczęły z czasem funkcjonować nie tylko jako samodzielne danie, lecz także jako wkładka do rosołu. W XVIII/XIX wieku w Austrii utrwalił się zwyczaj krojenia bardzo cienkich naleśników w wstążki i podawania ich w klarownym bulionie – tak narodziła się współczesna Frittatensuppe.
Rodzina zupa w naleśnikowych w regionie
Danie ma liczne warianty i nazwy: Flädlesuppe w Niemczech i Szwajcarii, Palatschinken-Suppe w Austrii, a we francuskiej tradycji wysublimowany odpowiednik Consommé Célestine. Wspólnym mianownikiem pozostaje połączenie krystalicznego wywaru i delikatnych wstążek naleśnikowych, które wchłaniają aromat bulionu, zachowując sprężystość.
Dlaczego to danie przetrwało wieki?
Bo łączy redukcję (esencjonalny, czysty bulion) i teksturę (sprężyste naleśnikowe wstążki). To kuchnia „z charakterem”: niewiele składników, zero efektu „wow” na siłę, maksimum smaku i balansu. Przy okazji to idealny test warsztatu kuchni – słaby bulion lub za grube naleśniki natychmiast psują efekt.
